La restauration d’entreprise se réinvente sous l’effet des rythmes de travail qui évoluent et des nouvelles exigences en matière de durabilité post-COVID. Comment conjuguer qualité et maîtrise des coûts tout en répondant aux attentes de transparence et de responsabilité écologique des consommateurs ? Serenest, pionnière en la matière, dévoile ses stratégies novatrices pour rester à la pointe du secteur, grâce à une alliance judicieuse de circuits courts, de produits frais, de savoir-faire et de digitalisation.
Source : paru dans Informations Entreprise N°192 d’Octobre, novembre, décembre 2024
Crédit photos : ©Christopher Salgadinho
Informations Entreprise : Comment le marché de la restauration d’entreprise s’est-il adapté aux nouvelles exigences des consommateurs et des organisations ?
Blanche de Pommerol (Directrice marketing et commerciale de Serenest) : La crise du COVID-19 a transformé le marché de la restauration d’entreprise, influençant les rythmes de travail, la nutrition et la durabilité. Depuis la pandémie, le télétravail s’est généralisé, rendant les demandes en restauration très variables, surtout en début et fin de semaine.
Ces changements ont un impact sur les coûts de la restauration, avec des surfaces moins utilisées et des loyers toujours élevés en Ile-de-France. De plus, la fréquentation des restaurants d’entreprise chute drastiquement les vendredis, réduisant l’amortissement des services proposés.
En parallèle, les attentes des consommateurs évoluent. Les nouvelles générations, sensibles à la durabilité et à la responsabilité, exigent une transparence accrue sur la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental des repas. La restauration d’entreprise doit concilier équilibre nutritionnel et plaisir tout en s’adaptant à des rythmes de vie plus rapides et déstructurés.
Enfin, la durabilité devient un enjeu crucial. La restauration doit optimiser l’utilisation des ressources et minimiser son empreinte environnementale, de l’approvisionnement des denrées à la réduction des déchets. La législation encadre de plus en plus ces aspects pour protéger notre système agricole et garantir la qualité des produits cuisinés.
Quelles sont les principales problématiques auxquelles la restauration d’entreprise doit faire face ?
Blanche de Pommerol : La restauration d’entreprise doit répondre à des attentes de qualité élevée et de renouvellement permanent de l’offre à des prix compétitifs. Depuis la COVID-19, l’inflation des produits pose un défi majeur en termes de rapport qualité-prix plutôt que de rapport qualité-volume.
En ce qui concerne le volume, il est crucial de disposer de filières adaptées, bien développées et abordables, surtout avec des lois comme Egalim qui imposent 60% de produits de qualité, dont 20% de produits bio, et la volonté des convives de consommer local. Le consommateur français, notamment en Île-de-France, s’attend à un coût de plateau entre 5 et 6 euros, incluant entrée, plat et parfois dessert. Répondre à ces exigences du marché est un véritable défi, rendant ainsi crucial la mise en place des bons processus pour garantir cette qualité à grande échelle.
Chez Serenest, nous minimisons les coûts en instaurant des plans de menus, nous permettant de consolider nos achats, de maintenir une qualité très élevée tout en réduisant les coûts pour les convives et de diminuer le gaspillage alimentaire, une approche gagnant-gagnant.
Comment Serenest s’assure-t-elle de la qualité et de la fraîcheur de ses produits ?
Manon Champ (Directrice Événementielle de Serenest) : Serenest privilégie les produits frais issus de filières locales et françaises, en s’approvisionnant principalement auprès de producteurs et fournisseurs locaux respectant des critères de qualité stricts, à l’instar des yaourts de la vallée de Chevreuse, du café torréfié par la Brûlerie de Belleville ou de l’eau Lutecia. Nous nous approvisionnons aussi auprès du M.I.N. de Rungis, où nos acheteurs sélectionnent chaque nuit les meilleurs produits en respectant la saisonnalité et les circuits courts. Cela nous permet de collaborer avec des fournisseurs partageant nos valeurs, tels que Gino Catena pour la volaille label rouge, Romain Demarne pour les produits de mer, et Daumesnil pour les fruits et légumes de saison. Ces partenariats garantissent la traçabilité et la transparence envers nos convives.
Qu’en est-il de votre offre événementielle ?
Manon Champ : En matière d’événementiel, nous appliquons les mêmes principes que pour nos restaurants. Olivier, notre chef exécutif, sélectionne ses produits selon les demandes spécifiques des clients, tout en respectant nos engagements de qualité, saisonnalité et provenance. Notre catalogue évolue avec les saisons, garantissant surprise culinaire et fraîcheur.
Il y a 18 mois, nous avons constaté un besoin croissant d’accompagnement événementiel. Serenest s’est alors positionné comme facilitateur de convivialité, aidant à organiser des événements sur-mesure, tels que des célébrations ou des lancements de produits. Notre mission est de recréer du lien entre employés et clients lors de ces moments importants.
Pouvez-vous nous parler de votre nouvelle offre Event by Serenest ?
Manon Champ : Actuellement, la restauration se déstructure. Si le déjeuner reste crucial, la création de la culture d’entreprise génère une demande croissante pour des moments de convivialité et de partage. Le service Event by Serenest a été créé en 2023 pour renforcer cette culture d’entreprise, améliorer le bienêtre et faciliter la collaboration tout en optimisant l’efficacité économique.
Nos clients veulent réduire leurs coûts et simplifier la gestion de leurs partenaires. Event by Serenest assure une gestion simplifiée des besoins en Food and Beverage via une plateforme digitale. Celle-ci permet de commander des petits-déjeuners, plateaux-repas ou cocktails, offrant transparence et facilité sur les commandes et factures avec un back-office simplifié.
Quelle est la genèse de votre approche ?
Blanche de Pommerol : Nous sommes partis d’un postulat clair : que nous demandent nos clients et convives aujourd’hui ? La restauration doit être attractive et retenir les talents, créant ainsi une culture d’entreprise. Cela passe par des repas conviviaux, savoureux, équilibrés, avec des produits frais, de qualité, des menus soignés et un service irréprochable.
Chez Serenest, nous animons nos espaces de restauration pour rompre la monotonie et offrir des moments de partage au travail. Nous créons une expérience unique en théâtralisant nos restaurants avec des marmites en cuivre, permettant aux convives d’apprécier le goût et le show culinaire. Une expérience proche de celle délivrée en restauration traditionnelle renforcée par nos équipes, issues de la restauration traditionnelle, qui apportent leur savoir-faire pour offrir une expérience complète et authentique.
Le principal défi reste le coût. La restauration de qualité implique des dépenses importantes en matières premières, main-d’œuvre et ressources. Chez Serenest, nous prônons la cuisine maison pour garantir fraîcheur et qualité, nécessitant une optimisation des coûts à tous les niveaux. Nous développons des partenariats exclusifs avec des fournisseurs de qualité, négociant des volumes importants pour obtenir des prix compétitifs. Nous travaillons également à la flexibilisation du travail pour ajuster les effectifs en fonction de la fréquentation, réduisant ainsi les coûts salariaux.
Concernant l’offre, nous constatons que le consommateur français apprécie la diversité. Nous développons des options végétariennes et rationalisons l’offre pour réduire le gaspillage alimentaire tout en maintenant la diversité, ce qui diminue les coûts des matières et de la main-d’œuvre.
Les tendances culinaires évoluent et nous intégrons des cuisines italienne, asiatique et de street food, testant ces concepts dans nos établissements.
Par ailleurs, nous investissons dans l’innovation autour de trois axes majeurs : d’abord, réduire le gaspillage alimentaire en optimisant l’utilisation des ressources ; ensuite, diminuer notre empreinte environnementale et renforcer notre engagement en faveur du zéro carbone par une gestion améliorée des approvisionnements et le développement de plans de diversification des protéines ; puis la promotion de l’inclusivité dans nos établissements grâce à une politique de recrutement axée sur la diversité, l’équité et l’égalité des chances. Par exemple, nos brigades accueillent et forment des personnes en situation de handicap dans nos restaurants.
Enfin, la digitalisation joue un rôle crucial. Elle optimise les processus de commande et d’affichage, réduit les tâches chronophages et améliore l’expérience convives, permettant de maintenir une qualité de service élevée tout en contrôlant les coûts.
Chiffres clés
• 70 restaurants, tous en Île-de-France
• Nombre de couverts par jour / an : 16,500 couverts en 2023
• CA total : 66M€ en 2023
• Nombre de collaborateurs : 730 (39% d’étrangers)
• 60% des managers de restaurants sont des femmes
• Un comité de direction 2/3 féminin
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : SERENEST
